Lasagne ist Garfields Lieblingsgericht, ein Klassiker für Essenseinladungen und eines der beliebtesten Rezepte der italienischen Küche überhaupt. Obwohl es zahlreiche Varianten gibt (zum Beispiel vegetarische Lasagne mit Gemüsesugo oder saisonal abgewandelt mit Spinat oder Spargel), geht nichts über das Original.
Doch was ist überhaupt das Original und wie bezeichnet man es richtig? Lasagne al forno? Lasagne Bolognese? Lasagne pasticciate, auch Pasticcio genannt? Im Grunde stimmt alles! Lasagne an sich bezeichnet die flachen, breiten Nudelblätter, die mit Sugo und Käse kombiniert werden.
Der Name Lasagne pasticciate kommt aus dem Großraum Bologna und bezeichnet einen Auflauf aus Nudelblättern, Ragù alla bolognese, Béchamel und geriebenem Parmesan. Die Art der Lasagne gilt mittlerweile als “klassische Lasagne” und wird in italienischen Restaurants oft auch “Lasagne al forno” (“aus dem Ofen”) genannt.
Was gehört in die beste Lasagne der Welt?
Auch wenn es kleine Abwandlungsmöglichkeiten gibt, diese Elemente gehören unbedingt in eine echte Lasagne:
Nudelblätter (getrocknet oder frisch)
Ragù alla bolognese (Tomaten-Sauce mit faschiertem Fleisch)
Béchamel (klassische Sauce aus Butter, Mehl und Milch)
Parmesan
Frische oder getrocknete Lasagneblätter?
Grundsätzlich sind frische Lasagneblätter besser – wer den Nudelteig nicht selbst herstellen will, kann auch auf frische Nudelblätter aus dem Supermarkt zurückgreifen, die es mittlerweile fast überall in guter Qualität gibt. Sind nur getrocknete Lasagneblätter verfügbar, kann man ruhig zu den Produkten greifen, die nicht vorgekocht werden müssen. Diese Nudelblätter garen zwischen Ragù und Bechamel im Ofen.
Wie gelingt das beste Ragù alla bolognese?
Eine exzellente Lasagne steht und fällt mit der perfekten Fleischsauce, die auf Italienisch Ragù alla bolognese heißt. Damit sie gelingt, gilt es, diese drei Schritte zu beachten:
Die Basis: Soffritto
Soffritto ist die Basis jeder guten italienischen Sauce und bezeichnet die Mischung aus kleingehackten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, weiterem Wurzelgemüse wie Petersilienwurzel und ev. Knoblauch. Diese Mischung wird mit Öl in den Topf gegeben und langsam geschmort, bis die Würfelchen leicht braun werden. So entwickelt sich eine angenehme Süße und es entstehen feine Röstaromen, die die Basis für den Geschmack der Sauce bilden.
Das Fleisch
Ragù alla bolognese wird entweder mit faschiertem Rindfleisch oder einer Mischung aus faschiertem Rindfleisch und Schweinefleisch gekocht. Welche Variante man bevorzugt, ist in erster Linie Geschmackssache. Grundsätzlich ist immer Fleisch in Bioqualität zu bevorzugen!
Die Extras: Wein und Zucker
Ein guter Schuss Rotwein ist Pflicht in einem authentischem Ragù alla bolognese und kann auch ohne bedenken hinzugefügt werden, wenn Kinder am Tisch mitessen – der Alkohol im Wein verdunstet nämlich beim Kochen (und zusätzlich kommt die Lasagne ja auch noch in den Ofen). Zucker klingt im ersten Moment wie ein Fauxpas, kann aber den Geschmack eines Ragùs retten, wenn die verwendete Tomaten-Passata etwas zu sauer ist (was gerade bei günstigeren Marken leider häufig vorkommt) und auch nach langem Schmoren die Säure nicht verliert. Tomatenmark hilft ebenfalls dabei, eine harmonische Tomatensauce zu kochen, da es von Natur aus süßer ist als passierte Tomaten.
Wie kocht man eine Béchamelsauce?
Viele Hobbyköch*innen haben Bammel davor, eine Béchamelsauce zu kochen. Diese Angst ist aber vollkommen unbegründet – mit der richtigen Methode kann eigentlich nichts schiefgehen. Für eine Béchamel werden Butter und Mehl zunächst in einem heißen Topf kurz angeschwitzt. Nicht wundern: Diese Masse hat eine seltsame Konsistenz, aber sie ist die wichtige Basis für die Sauce. Dann wird die Masse mit Milch aufgegossen.
Im ersten Moment wirkt es vielleicht, als ob sich die Mehl-Butter-Klümpchen nicht auflösen, aber hab Geduld: Erhitze die Sauce unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen (so sorgst du dafür, dass das Mehl nicht am Topfboden kleben bleibt), bis die Sauce zu blubbern beginnt. Jetzt merkst du, dass sich Milch, Mehl und Butter zu einer sämigen Masse verbinden und zu einer cremigen Béchamel werden. Reduziere die Hitze etwas und lass die Sauce noch einige Minuten weiterköcheln - und vergiss nicht, regelmäßig umzurühren. Dann kannst du die Béchamel mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss abschmecken.
Was ist mit Ricotta, Cottage Cheese & Co.?
Vor allem in der italienisch-amerikanischen Küche wird Lasagne oft mit Ricotta statt Béchamel gekocht. Wenn man schon diese Variante wählt, dann sollte man den Ricotta nach italienischem Rezept mit Ei und Petersilie vermischen. Klassisch und besonders cremig wird die Lasagne aber nur mit Béchamelsauce, da die Nudelblätter so von genug Flüssigkeit ummantelt sind, um im Ofen zu garen und sich optimal mit der Sauce zu verbinden.
Cottage Cheese wird manchmal verwendet, um den Fettgehalt zu reduzieren, sorgt aber ebenfalls nicht für die gewünschte Cremigkeit der Lasagne. Auch wenn Ricotta oder Cottage Cheese mit Mozzarella kombiniert werden – was ebenfalls in vielen rezepten empfohlen wird – ergibt sich nicht das gleiche Ergebnis wie mit einer Béchamelsauce.
Hier geht’s zum besten Lasagne-Rezept der Welt:
Wenn du kein Fleisch ist, haben wir zwei leckere Lasagne-Alternativen für dich: Einmal mit Auberginen, Zucchini und Ricottas und einmal mit Spinat und Austernpilzen! Enjoy!
Vegetarische Lasagne mit Ricotta und Gemüse
Spinat-Ricotta Lasagne mit Austernpilzen
GEWUSST: Was ist eine Lasagne Vincisgrassi?
Hinter dem Namen des Gerichts steckt eine amüsante Anekdote: Die Lasagne Vincisgrassi ist nach dem österreichischen Feldmarschall Alfred Windisch-Graetz benannt, der großer Fan dieses Gerichts war. Die Lasagne Vincisgrassi zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass in der Fleischsauce neben Kalbsfleisch auch Innereien wie Hirn, Bries oder Leber verkocht werden werden. Zudem kommt auch Zimt in die Fleischsauce sowie Dessertwein in den Nudelteig. Da die Italiener aus der Region Marken (Marche) den namen “Windisch-Graetz” nicht korrekt aussprechen konnten, erfanden sie den Gerichtnamen "Lasagne Vincisgrassi", der für sie “so ähnlich” klang.
